«Театрал» продолжает рассказ о театральных ресторанах Москвы. На сей раз наш корреспондент побывал в кафе «Оливье», которое находится в «Школе современной пьесы».
АДРЕС: Ул. Неглинная, д. 29, стр. 1
В знаменитом доме на Трубе до революции располагался один из легендарных ресторанов старой Москвы – «Эрмитаж», получивший свое название от расхожего французского слова ermitage – «место уединения», «приют отшельника».
И хотя помимо парадных здесь были и камерные залы, «Эрмитаж» остался в истории как место громких событий. Именно здесь праздновал свою единственную свадьбу Петр Чайковский (правда, несколько недель спустя этот брак распался), многократно обедали Антон Чехов, Лев Толстой, Федор Достоевский, Иван Тургенев; выступали Федор Шаляпин и Леонид Собинов. Здесь в 1902 году помпезно отмечалась премьера спектакля «На дне», поставленного по пьесе Горького в Художественном театре и посвященного нищим, оборванным обитателям ночлежек.
Каждый уголок этого здания дышит историей (вспомнить хотя бы тот факт, что в 1880 году в день открытия памятника Пушкину на Тверском бульваре Достоевский повторил в этих стенах свою знаменитую речь, посвященную поэту).
Но все же на фоне «постоянных обитателей» «Эрмитажа» особо выделяется один – французский повар Люсьен Оливье. Тот самый Оливье, имя которого нынче в каждой российской семье ассоциируется с новогодним застольем.
Кстати, рецепт своего знаменитого салата француз тоже изобрел в «Эрмитаже». А дело так было: на протяжении долгого времени месье Оливье создавал майонезный соус, вкус которого превосходил бы все известные соусы. И, наконец, на основе взбитого мясного бульона (ланспика) повару удалось получить то, что хотя бы отчасти удовлетворяло его представлениям о вкусной и здоровой пище. Свое блюдо он подал вместе с измельченным картофелем, свеклой, огурцами, морковью и прочими ингредиентами. Далее эксперименты продолжились, и уже на следующий раз к соусу стали добавлять куропатку (или рябчика), раковые шейки, черную икру, а свежие огурцы заменили маринованными.
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. Разумеется, главным блюдом меню является «Оливье». Причем здесь с десяток его разновидностей. В их числе: «Неожиданное» (с чернилами каракатицы), «От Люсьена Оливье» (с телятиной и ланспиком), «Премьера» (с перепелкой), «Успех» (постное с черным груздем), «Бенефис» (с языком и раковыми шейками). С каждым салатом подается чай с баранками – как это было во времена «Эрмитажа».
Кроме того, многие блюда кафе названы в честь спектаклей «Школы современной пьесы». Например, «Последний ацтек» (котлета пожарская с овощами и мятным соусом), «Русское варенье» (мед, сметана, сгущенное молоко, домашнее варенье), «Ночь с незнакомцем» (филе сибаса в пергаменте с кабачками, сельдереем, картофелем и черри), «Записки русского путешественника» (бакинские огурчики с розовыми томатами, сладким перцем, редисом и зеленью).
КУХНЯ. Французская, русская, авторская
СРЕДНИЙ СЧЕТ. 1000 руб.
ИСТОРИЯ. Дому на Трубе уже больше двух веков. Первый каменный особняк на этом месте возвели в 1816 году для купчихи Катерины Ивановны Соколовой. Здание не раз перестраивалось, меняя свой облик.
Ресторан «Эрмитаж» появился в этом здании при содействии купца Якова Пегова в начале 1860-х годов и работал до Гражданской войны. В 1923 году здесь разместился Дом крестьянина с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны – издательство «Высшая школа» и стоматологическая поликлиника.
Театр «Школа современной пьесы» расположился здесь в 1989 году. В 2013 году из-за короткого замыкания в здании случился пожар, последствия которого устраняли в течение пяти лет. В январе 2019 года труппа вернулась в отреставрированный дом.
ТЕАТРАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Оливье «Премьера»
(1 порция)
Ингредиенты:
Перепелка – ½ штуки
Соус шрирача – 45 г.
Соус васаби – 35 г.
Майонез* – 60 г.
Корнишоны – 1 шт.
Огурец свежий – ½ шт.
Морковь отварная – ½ шт.
Бобы зеленые – 20 г.
Мини-кукуруза маринованная – 1 шт.
Язык говяжий отварной – 15 г.
Перепелиное яйцо, сваренное вкрутую – 1шт.
Растительное масло, соль, перец, зелень
Способ приготовления:
1. Перепелку посолить, поперчить и обжарить на растительном масле
2. Смешать 30 г майонеза и 15 г соуса шрирача и выложить в соусницу
3. Смешать 30 г майонеза с пастой васаби
4. Все овощи и отварной язык порезать мелкими кубиками и заправить соусом васаби. Аккуратно перемешать
5. На сервировочную тарелку поставить соусник с соусом шрирача, приготовленную перепелку и выложить салат в формовочное кольцо, которое затем следует снять. Украсить веточкой каперса, зеленью и перепелиным яйцом.
* Майонез можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся 2 сырых желтка, 5 ст. л. сладкой горчицы, 5 ст. л. уксуса, полстакана оливкового масла и немного соли. Взбить желтки до пышности, пока они не приобретут белесый цвет. Добавить горчицу, уксус, слегка посолить. Влить тонкой струйкой масло и взбить до однородности.